1 研制的甘薯变性淀粉种类简介

    1.1 氧化淀粉　

      以次氯酸纳为氧化剂制得。粘度比原淀粉下降4～10倍，糊化温度、聚合度、膨胀性等均比淀粉下降。

    1.2 酸变性淀粉

     用硫酸或盐酸制取，产品粘度显著降低，特别是冷糊粘度与热糊粘度的比值变大，酸变性淀粉的碱数为20～25，原淀粉的碱数为10左右。

    1.3 可溶性淀粉

     分别用酸法和酶法制得，两种产品的可溶性均大大超过原淀粉，酸法产品的粘度比原淀粉的粘度大大降低，但酶法产品的粘度反而升高。

    1.4 淀粉醋酸酯

    用醋酸或酯酐制取，淀粉糊的冷糊粘度和热糊粘度均高出原淀粉的1倍以上。淀粉糊的低温稳定性好，不易老化分层。凝胶弹性好，拉伸不易断裂。

    1.5 淀粉磷酸酯

     一种以三聚磷酸纳为酯化剂，用湿法制取，其产品的粘度比原淀粉提高4倍以上，淀粉糊的低温稳定性有改善。另一种以磷酸二氢纳为酯化剂，采用干湿结合法制取，其产品的糊化温度明显降低，持水性能、增稠性能、冻融稳定性和糊的透明度均优于甘薯原淀粉，对蛋白发泡体系的持泡性能有明显的改进作用。

 2 甘薯变性淀粉在纺织上的应用

   淀粉在纺织上的用途，可作为经纱浆料和印花糊料，重点进行了浆料试验。

   1994年5月，将甘薯原淀粉及其变性淀粉和购进的玉米原淀粉及其变性淀粉共12个品种，委托湖南省纺织产品质量监督检测中心做了淀粉浆的浆纱试验(棉纱和苧麻纱)。经初步筛选，1995年2月，再次请该省纺织产品质量监督检测中心，用9个淀粉品种与PVA调制混合浆，做了涤棉纱和棉纱的上浆试验。根据试验结果，选出最好的甘薯变性淀粉品种，单纱上浆试验和工厂使用情况简述如后。

  2.1淀粉浆单纱上浆试验

  2.1.1 试验方法

   供试淀粉品种：甘薯原淀粉(代号A)、玉米原淀粉(代号E)、甘薯酸变性淀粉a(粘度57mPa.s)、甘薯酸变性淀粉b(粘度750mPa.s)甘薯氧化剂淀粉、甘薯淀粉磷酸酯、甘薯可溶性淀粉(酶法产品)、玉米氧化淀粉、玉米酸变性淀粉、玉米淀粉醋酸酯、玉米淀粉磷酸酯。

   供试棉纱品种32英支，苧麻纱品种23公支。

  2.1.2 试验结果

   测试结果见表1。从结果可知，对棉纱而言，除玉米酸变性淀粉等4个品种外，甘薯氧化淀粉、甘薯酸变性淀粉b、甘薯可溶性淀粉(酶法)、甘薯淀粉磷酸酯、玉米氧化淀粉、玉米淀粉磷酸酯等6个变性淀粉品种和甘薯原淀粉、玉米原淀粉的浆膜性能均较好。苧麻纱的浆纱效果，则只有甘薯氧化淀粉、甘薯可溶性淀粉(酸法)、甘薯可溶性淀粉(酶法)3个变性淀粉品种和玉米原淀粉较好。

表1 淀粉浆的浆膜性能比较表

2.2 混合浆单纱上浆试验

2.2.1  实验方法

  经前次初步筛选，将较好的淀粉品种和PVA调制混合浆，对省内外布匹用量最大的涤棉纱和纯棉纱进行上浆试验。

  供试淀粉品种：玉米原淀粉(代号4^＃)、甘薯原淀粉(代号5^＃)、甘薯氧化淀粉、甘薯酸变性淀粉b(粘度750mPa.s)、甘薯淀粉醋酸酯、甘薯淀粉磷酸酯、甘薯可溶性淀粉(酶法)。

  供试涤棉纱品种45英支,纯棉纱品种32英支.涤棉纱浆料为30%淀粉和70%PVA混合,纯棉纱浆料为70%淀粉和30%PVA混合,各供试品与原纱末上浆（1^＃）、PVA浆料(2^#)进行比较。

2.2.2 试验结果

  表2 混合浆的浆膜性能比较表

 注：*1^#为原纱膜上浆；2^#为PVA浆料；3^#～9^#涤棉纱浆料为30％淀粉＋70％PVA；3^#～9^#纯棉纱浆料为70％淀粉＋30％PVA。

   同一检验中心的测试结果见表2。结果显示，涤棉纱以3^#和PVA浆料处理最好；纯棉纱以PVA浆料和3^#处理最好，9^#处理次之。从节约浆料费用，降低纺织厂成本考虑，3^#处理所用的变性淀粉品种最好。

2.3 纺织厂试用情况

   1995年12月至1996年3月，湘潭纺织印染厂第二纺织分厂试用了我们的甘薯变性淀粉品种，与PVA调制混合浆料，用于涤棉布的浆纱工艺，结果表明，甘薯变性淀粉可取代PVA40％～50％，效果良好，经济效益明显。

   在准备车间浆了三批纱，调制的混合浆料中，甘薯变性淀粉占PVA与甘薯淀粉二者之和的比例分别为30％、40％、50％，而对照PSE（广西的木薯变性淀粉）只占23％（见表3）。

表3 浆料配方

　甘薯变性淀粉与PVA混合浆料，其热稳定性好，用于涤棉细布上浆，浆膜完整，落物少，效果良好，质量测试结果见表4。

    表4 浆纱质量测试结果统计表

   浆纱后的织造效果：(1)织轴效果，甘薯变性淀粉与PVA混合浆料的开口清晰度(综合三批)有所提高，清晰的占15％，半清晰占85％，而对照(CK)的开口清晰度，清晰的只占10％，半清晰的则达90％，好轴率试验浆(综合三批)比对照提高0.5个百分点；(2)织造效果。综合三批试用甘薯变性淀粉与PVA的混合浆，织机效率为86.7％，对照为83.2％，比对照提高3.5个百分点。

    对甘薯变性淀粉浆纱的经济效益，估算结果见表5。由于甘薯变性淀粉热稳定性好，性能优良，能够加大取代PVA的比例，大大降低了浆料成本。

          表5    T/C 45×45  88×64  38^″涤细布用浆成本比较表

3 甘薯变性淀粉在食品上的应用

   甘薯变性淀粉可广泛应用于冰淇淋、豆制品、饮料、糕点、虾片、灌肠和糖果等多种食品。这里仅就冰淇淋、内酯豆腐、蛋糕、豆奶制作中使用甘薯变性淀粉的情况简述如下。

3.1 在冰淇淋中应用

   冰淇淋是以稀奶油为主要原料，其中加牛奶、水、砂糖及稳定剂等经冻结而成。目前市售的传统冰淇淋，其脂肪含量高达12％～14％，含糖量高达17％～18％，发热值可达8374～9630J/Kg，对高血脂、冠心病等人食用不利，对中老年人的保健也不利；同时，冰淇淋的质量很大程度上取决于稳定剂的选择。针对以上两个问题，我们探讨了甘薯淀粉磷酸单酯作为冰淇淋中的稳定剂和取代冰淇淋中部分油脂的可行性。研究结果表明：

   (1)甘薯淀粉磷酸单酯具有粘度高、透明度大、保水性好、良好的冻融稳定性能，可以作为冰淇淋的稳定剂，同时可减少老化时间，老化时间只需4～6h，降低冰淇淋的融化率，抑制冰晶形成。

   (2)甘薯淀粉磷酸单酯可以取代冰淇淋中的部分油脂，而又不影响冰淇淋的质量。

3.2 在内酯豆腐中应用

      用右旋葡萄糖内酯作凝固剂生产的豆腐，简称内酯豆腐，因其保水多、风味好、组织细腻，近年来，在国内发展势头较快。我们将自制的3种甘薯酯化淀粉(A、B、C)分别加入到豆浆中，就产品的持水性(40分)、口感(30分)、组织结构(10分)、香气(10分)、弹性(10分)等指标(以未加甘薯酯化淀粉为对照)进行比较，结果以添加甘薯酯化淀粉A的获最高分(88分)，比对照高出28分，主要表现在持水性提高，从而增加了出品率；弹性好，保型性能提高，使体态端正；口感细腻、豆香味浓，改善了风味。

     使用方法简便，群众易于掌握，把相当于豆浆重量1％～2％的甘薯酯化淀粉A，连同内酯与助剂冲入豆浆即可。

3.2 在蛋糕中应用

    蛋糕营养丰富，但价格较高，为了提高质量，降低成本，我们将甘薯原淀粉及变性淀粉添加到蛋糕中，结果显示，甘薯酯化淀粉B作为蛋糕的辅料(占原材料4％)，具有下列优点。

    (1)甘薯酯化淀粉B的持水力为17g/g，抗冷冻能力为1.4，高出其它淀粉。由于这两个特点，它可以使蛋糕质地湿润、柔软，延缓陈化；在同等条件下，货架寿命比对照延长2天左右；产品的出品率可达100％，降低了成本。

     (2)甘薯酯化淀粉B可使蛋糕松软多孔，组织结构细腻，其比容为4.4cm³/g，高出对照1／3，且孔径大小均匀。之所以如此，是因为这种酯化淀粉明显改善了蛋糕糊的持泡性能，并且有降低蛋糕糊中湿面筋含量的作用。

3.4 在豆奶中应用

    豆奶兼具解渴和营养两种功能，价格也较便宜，近三年来许多饮料厂纷纷生产豆奶，但常有分层、沉淀现象，使用化学添加剂成本较高，效果也不一定好，针对这个问题，我们把甘薯可溶性淀粉、两种甘薯酯化淀粉、常规化学稳定剂分别加入豆奶中，经比较选择，结果以添加1％的甘薯酯化淀粉C效果最佳，豆奶均一不分层，无沉淀，而且有一定的增稠作用，使口感较浓，从而满足人们感官上的一种要求，甘薯酯化淀粉C其所以有如此效果，主要是由于他具有良好的稳定性和乳化性，可以代替琼脂和适量的乳化剂。其他饮料试用，也有类似效果。